After All

Formation en pâtisserie fondamentale en Ile de France

21 heures

PRÉSENTIEL

Public

Hôtellerie/Restauration.

Inter : 525€

Intra : 4050€

A LA FIN DE LA FORMATION, LE STAGIAIRE :

– Maîtrisera les bases de la pâtisserie de restaurant et les bases du chocolat.

– Utilisera de façon optimale son poste de travail

– Aura acquis de nouvelles techniques de fabrication, d’assemblage, de dressage

Programme de la formation en pâtisserie

1. Formation en pâtisserie : les apports théoriques

 
  • ·         Un soupçon de biochimie et de biophysique pour comprendre la pâtisserie et ses exigences
  • ·         Adapter la pâtisserie de boutique à la pâtisserie de restauration
  • ·         Bonnes pratiques d’hygiène
  • ·         Focus sur les matières premières à risque et temps de conservation.

2. Formation en pâtisserie : les apports techniques

  • Réalisation d’un appareil à financiers.
  • Les pâtes : sablée, brisée, pâte à choux (la pâte feuilletée
    n’est pas vue dans ce cours car trop
  • complexe à ce stade). Avec variantes sans gluten.
  • Temps de pause, et maitrise des cuisson (à blanc, et
    garnies)
  • Garnitures : crème d’amande et crémeux.
  • Réalisation d’un biscuit cuillère, Biscuit Pain de Gênes,
    Dacquoise, Joconde…
  • Réalisation d’une crème à tiramisu et bavaroise (et
    présentation des déclinaisons possibles).
  • Réalisation d’un mi cuit et d’une crème anglaise.
  • Découpe et cuissons de fruits de saison (en vue d’un montage
    ou en vue d’un dressage).
  • Déstructuration de classiques en vue d’un dressage à
    l’assiette.
  • Exemple de réalisations : Tarte au citron, Tarte aux fruits
    de saison sur sablé breton, tiramisu, chou
  • craquelin façon Paris Brest, financier pistache framboise

3. Le chocolat : apports techniques 

  • Réalisations de crèmes, crémeux,
    mousses, ganaches (à partir de différents chocolats)
  • Montage d’un cadre d’entremet
    (multipart, individuel)
  • Apprendre des bases de dressage
    (entremet, verrine, montage minute, …)
  • Technique de tempérage du
    chocolat
  • Techniques Décors pour envoi à
    l’assiette (couleurs, reliefs, textures, …).
  • Exemples de réalisations :
  • Chou Craquelin Namelaka chocolat,
    brownie, crémeux chocolat lait lacté, noix de pécans
  • caramélisées, entremet comme un
    club sandwich « Opéra », mousse amer, sablé chocolat fleur de
  • sel, mangue et chantilly chocolat
    lait tonka, Tarte destructurée tout chocolat.
 

Modalités de notre formation

Cible de la formation en pâtisserie : Salariés des entreprises HCR

Durée : 21 heures

Formateurs : Leopoldine BIGANT, Nicolas BOISSIERE, Arnaud PARAGE

Effectif par Session : En Intra : 2 à 8 stagiaires / En Inter: 4 à 12 stagiaires

Validation : Attestation nominative de formation

Lieux de Formation : Ile de France

Documentation : Livret stagiaire

Accessibilité : Si vous êtes en situation de handicap ou si vous avez une particularité à déclarer, contactez notre référent Handicap au 06.98.18.13.12

Modalités de Formation : Présentiel

Financement : Financement total ou partiel par la branche professionnelle (AKTO)

Inter: 525€ HT/ stagiaire

Intra: 1350€ HT/ jour

 Nos formateurs en pâtisserie fondamentale proposent un apport théorique et technique par l’Interaction permanente entre les participants et le formateur et par la mise en situation des participants

 

Nature des travaux demandés aux participants de la formation en pâtisserie:

Au cours de ces ateliers de formation en pâtisserie fondamentale, différentes recettes seront proposées par le chef. Ces recettes sont établies en fonction des approvisionnements et du budget défini à l’avance. Les ateliers de formation en pâtisserie seront établis afin de permettre aux stagiaires de diversifier leur offre dans leurs établissements respectifs. La formation en pâtisserie fondamentale aura lieu en Ile de France et permettra la mise en évidence des produits de saison, en respectant les nouvelles tendances et modes de consommation.

A la fin de chaque recette, le stagiaire devra savoir élaborer la fiche technique des recettes étudiées pendant les ateliers afin d’établir les bons d’économats en vue de l’application de ce qu’il aura appris dans l’établissement où il travaille (achats : quantités et prix à prévoir pour calculer les prix de vente). Il sera également revu, les modes de conservation et de gestion des produits.

Si intra: Les recettes sont choisies avec le responsable d’établissement sur un catalogue d’offres

Si inter: Les recettes sont établies en fonction de la saisonnalité et en privilégiant les produits

locaux

Modalités de Formation

L’inscription se fait sur dossier, elles sont clôturées 7 jours avant le démarrage de la formation.

Nous restons à votre disposition pour étudier tout ajout de dernière minute.

Notre centre de formation en pâtisserie : excellence et innovation culinaire

Notre engagement en tant que centre de formation en pâtisserie est de vous offrir une expérience éducative de qualité. Plongez dans un environnement propice à l’apprentissage, où l’excellence et l’innovation culinaire sont au cœur de chaque leçon. Notre équipe pédagogique expérimentée vous guide à travers des cours passionnants, faisant de notre centre un lieu d’apprentissage de premier choix.

Formation pâtisserie avec After All: des fondamentaux aux techniques avancées

Explorez l’art de la pâtisserie dans nos formations en pâtisserie fondamentale détaillées, allant des fondamentaux aux techniques avancées. Notre programme sur la « formation pâtisserie » vous permettra de maîtriser chaque aspect de cet art sucré. Des bases essentielles aux astuces de chefs renommés, vous découvrirez tout ce dont vous avez besoin pour exceller dans le monde exigeant de la pâtisserie.

1. Maîtrise des bases de la pâtisserie de restaurant et du chocolat

Notre formation en pâtisserie  est conçue pour inculquer aux stagiaires une maîtrise complète des bases fondamentales de la pâtisserie de restaurant. Des recettes classiques aux créations innovantes, chaque participant explorera les techniques essentielles de la pâtisserie, en comprenant les nuances de chaque ingrédient et en apprenant à les harmoniser avec créativité.

L’aspect fondamental de notre programme de pâtisserie s’étend également aux délices chocolatés. Les stagiaires seront guidés à travers les subtilités du chocolat, de sa fonte parfaite à son tempérage précis. La connaissance des différentes variétés de chocolat et leur application dans des créations sucrées deviendra une compétence essentielle.

2. Utilisation optimale du poste de travail

Un chef pâtissier exceptionnel comprend que son poste de travail est le cœur battant de sa créativité. Nos stagiaires apprendront à optimiser chaque centimètre carré de leur espace, organisant leurs ingrédients de manière méthodique et utilisant les équipements de manière efficace. Une attention particulière sera accordée à l’ergonomie, garantissant un flux de travail harmonieux et une efficacité maximale.

3. Acquisition de nouvelles techniques de fabrication, d’assemblage, de dressage

Notre formation en pâtisserie va au-delà des bases en introduisant de nouvelles techniques de fabrication, d’assemblage et de dressage. Les stagiaires découvriront des méthodes innovantes pour donner vie à leurs créations. Des assemblages complexes aux techniques de dressage artistiques, chaque participant sortira de la formation avec une boîte à outils riche en compétences variées.

La formation en pâtisserie inclura des démonstrations pratiques et des sessions interactives où les stagiaires pourront mettre en pratique ces nouvelles compétences sous la guidance d’instructeurs chevronnés. L’objectif est de former des pâtissiers polyvalents capables de répondre aux demandes diverses et changeantes du monde de la pâtisserie.

Des cours en pâtisserie flexibles pour tous les niveaux

En tant que centre de formation en pâtisserie dévoué, nous comprenons que chaque apprenant est unique. Nos cours flexibles s’adaptent à tous les niveaux, que vous soyez novice ou professionnel en quête de perfectionnement. 

Rejoignez notre communauté passionnée

Que vous soyez attiré par l’idée de rejoindre un centre de formation de pâtisserie de renom ou de perfectionner vos compétences grâce à une « formation pâtisserie » complète, notre communauté passionnée vous attend. Transformez votre passion en expertise, et commencez dès maintenant votre parcours vers une carrière délicieusement réussie. Rejoignez-nous pour vivre l’aventure culinaire ultime.

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