BPH

• Séparation par catégories, les viandes bovines concernées par le cahier des charges MRS
• Circulation de l'air, zones de stockage proscrites, agencement sur les étagères
• Température, hygrométrie
• Le FIFO, les dates de péremption

• Généralités.
• Conservation des mentions de traçabilité.

Les différents conservateurs, les effets, le dosage, les eaux etc.

• Restrictions départementales et d'espèces.
• Stockage des viandes attendries.
• Types de viandes.

Cas des ganglions, aponévroses, graisses superficielles, veines..

• Généralités.
• Cas des grosses pièces suspendues.
• Utilisation des scies.
• Cas du désossage des bovins de plus de 24 mois.

• Les gibiers (généralités et cas d’abcès sur les gibiers).
• Utilisation de légumes.

• Généralités, restrictions.
• Types de sacs.
• Anomalies de fonctionnement, formation du personnel.
• La durée de vie.

• Mise à la lumière, surcharge.
• Cas des viandes portionnées en exposition.
• Cas des décorations et accessoires de préparation.
• Remise aux clients : remise directe, livraison, cas des marchés et de la vente ambulante.

• Généralités.
• Les autocontrôles, les fiches d'anomalies.
• La traçabilité (objectifs, moyens).

• État de santé.
• Lavage des mains : quand ? Avec quoi ? Comment ?
• Propreté du personnel, propreté des tenues, rangement en vestiaire

• Cas de nettoyage des matériels.
• Fréquences.
• Temps, action, concentration, température.
• Matériels de nettoyage/désinfection autorisés et interdits.
• Nettoyage/désinfection des matériels spécifiques (containers à suifs, peignes pour

attendrissage, hachoirs, matériels pour MRS).

• Généralités.
• Traitement pendant les phases de préparation.
• Gestion des déchets MRS.