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des supports de formation disponible en ligne
lIEUX
Présentiel (dans vos locaux et adapté à votre besoin), Mixte
100%
des stagiaires ont une attestation nominative de formation
Objectifs
A la fin de la formation, le stagiaire sera capable:
- d’optimiser une production pour réduire les pertes, maitriser les couts matière sans nuire à la qualité,
- de réaliser un inventaire
- de rédiger une fiche technique claire et exploitable
- de lancer de nouvelles recettes à partir des stocks et en respectant la saisonnalité des produits et les tendances de consommation.
Programme
- Matinée : Analyse des pratiques existantes
- Comprendre la notion de food cost : calcul, marges, seuils critiques
- Analyse de recettes actuelles
- Calibrage & grammages
- Approvisionnement & prix fournisseurs
- Pertes, invendus, DLC, valorisation des chutes
- Échanges : Quelles recettes sont rentables ou à risque ?
- Comprendre la notion de food cost : calcul, marges, seuils critiques
- Après-midi : Techniques d’optimisation
- Fiches de calcul du coût matière – étude de cas pratique
- Actions correctives :
- Ajustement des quantités / présentation
- Valorisation des produits secondaires (peaux, parures, etc.)
- Choix fournisseurs / alternatives sans nuire à la qualité
- Atelier : recalcul d’une recette existante + optimisation simulée
- Matinée
Réaliser un inventaire
Fiches techniques & standardisation
- Construction d’une fiche technique complète :
- Nom, description, ingrédients, grammage, prix matière, marge, photos
- Mode opératoire : en cuisine, à l’envoi, à l’emballage
- Utilisation en formation interne
- Atelier pratique : création et rédaction de fiches techniques en vue d’optimiser les stocks et limiter les pertes.
- Construction d’une fiche technique complète :
- Après-midi : Brainstorming – reflexion commune sur de nouveaux produits avec les stocks actuels et en respectant la saisonnalité.
- Plan d’action post-formation : maintenir l’équilibre des ratios.
Méthodes et Moyens Pédagogiques
Nos formateurs proposent un apport théorique et technique par l’Interaction permanente entre les participants et le formateur et par la mise en situation des participants
Documentation / Supports pédagogiques:
- Documents et supports de formation
- Extraits règlementaires
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Mise en situation
Nature des travaux demandés aux participants:
- Analyse de cas pratiques
- Réponses adaptées
- Réactions
Matériels utilisés:
Présentiel :
Salle de formation et Plateau Technique entièrement équipés de machines et matériels
professionnels, Ordinateur, 1 vidéoprojecteur, 1paperboard, 1 tableau, Accès Wifi
Dû au Protocole Covid 19, les stagiaires sont priés de s’équiper de leur bloc note et stylo
Distanciel :
Ordinateur (avec webcam) et une connexion internet
Modalités d'évaluation des Connaissances
L’apprenant est évalué tout au long de la formation, par des jeux de rôle, des mises en situation, des cas pratiques et par le biais d’une évaluation écrite ou digitalisée via Klaxoon en fin de formation sous forme d'aventure. Chaque étape de l'aventure correspond à une thématique de la formation et est réalisée sous forme de challenge.
Modalités d'évaluation de l'appréciation des Participants
Chaque apprenant remplit une évaluation de fin de formation, visant à évaluer son appréciation au regard de la formation, du formateur, du lieu. Cette évaluation est faite sous forme de questionnaire écrit ou digitalisé, récupéré à la fin de la journée.
Modalités d'inscription
L’inscription se fait sur dossier, elles sont clôturées 10 jours avant le démarrage de la formation Nous restons à votre disposition pour étudier tout ajout de dernière minute.
Public
Gérants, équipe cuisine et production
Pré-Requis
Aucun
Durée
14h, sur 2 journées
Modalités de Formation
Présentiel
Conditions d'accès
En Distanciel et Mixte : Disposer d'un ordinateur ou d'une tablette et d'une connexion internet stable
Accessibilité
Si vous êtes en situation de handicap ou si vous avez une particularité à déclarer, contactez notre référent Handicap au 06.98.18.13.12
Effectif par Session
En Intra : 2 à 12 stagiaires
En Inter: 2 à 12 stagiaires
Financement
Contactez-nous pour en savoir plus !
Validation
Attestation nominative de formation
Lieux de Formation
France
Documentation
Livret stagiaire Documents en ligne
Formateurs
Formateurs experts