Moins de gaspillage, davantage de végétal, des cuisines repensées, des clients plus autonomes… mais aussi un besoin toujours plus fort d’expérience et d’humain.
À quoi ressemblera la restauration en 2030 ?
C’est la question à laquelle le GECO Food Service, en collaboration avec SocioVision (groupe IFOP), a tenté de répondre dans son étude « Horizon 2030 : des restaurants en transition ».
Et si 2030 peut encore sembler loin, les transformations décrites dans cette étude sont, pour beaucoup, déjà à l’œuvre dans les établissements.
Derrière les tendances et les innovations, une réalité se dessine : le restaurant de demain devra réussir à faire mieux avec des contraintes plus fortes, tout en continuant à donner envie.
Un consommateur qui change… et des restaurants qui doivent suivre
Nos façons de vivre évoluent, et avec elles nos façons de manger.
Progression des foyers composés d’une seule personne, vieillissement de la population, télétravail, travailleurs nomades, nouvelles contraintes budgétaires… Le traditionnel déjeuner ou dîner à plusieurs n’est plus la seule situation à laquelle le restaurateur doit répondre.
Le client de demain pourra venir seul, travailler en mangeant, emporter son repas, commander depuis son téléphone, rechercher une alimentation particulière ou, au contraire, vouloir simplement s’offrir un vrai moment de plaisir.
Il n’existera donc pas un client de 2030, mais une multitude de façons de consommer.
Et c’est probablement l’un des premiers défis de la restauration : réussir à s’adapter à cette diversité sans transformer sa carte en annuaire téléphonique.
Une cuisine plus responsable… mais aussi plus économe
Sans grande surprise, la transition environnementale occupe une place importante dans l’étude.
Mais elle ne se limite plus à proposer quelques produits locaux ou à supprimer les pailles en plastique.
La transformation concerne désormais directement la façon de produire : limiter les déchets, lutter contre le gaspillage alimentaire, mieux utiliser les matières premières, optimiser les consommations, travailler davantage avec les saisons ou encore réfléchir au réemploi et à l’économie circulaire.
Et derrière l’enjeu environnemental se cache également un enjeu très économique.
Car lorsqu’un établissement réduit ses pertes, maîtrise mieux ses quantités ou optimise ses consommations, il agit aussi sur ses coûts.
En 2030, écologie et rentabilité pourraient donc être beaucoup moins opposées qu’on ne l’imagine.
L’assiette change, mais la gourmandise n’a pas dit son dernier mot
Végétal, alimentation santé, cuisines du monde, nouvelles textures, hybridation des influences culinaires…
L’assiette de demain devrait continuer à se diversifier.
Pour autant, pas question d’enterrer la cuisine plaisir !
L’étude rappelle également l’importance de la gourmandise, de la tradition, de la découverte et de l’évasion dans les attentes des consommateurs.
Le véritable enjeu sera donc probablement ailleurs : proposer davantage de choix et répondre à de nouvelles attentes sans multiplier démesurément les références, les stocks et les pertes.
Autrement dit : être créatif… tout en restant rentable.
En cuisine aussi, il va falloir revoir la recette
Les difficultés de recrutement et de fidélisation qui touchent déjà fortement la restauration pourraient accélérer une autre transformation : celle de l’organisation des cuisines.
Automatisation de certaines tâches, équipements connectés, ergonomie des postes, optimisation des flux, polyvalence, recours à des productions externalisées…
La question ne sera plus seulement :
« Comment cuisiner ? »
mais aussi :
« Comment produire efficacement, avec les bonnes ressources et dans de bonnes conditions de travail ? »
Le métier de chef lui-même évolue.
Au-delà de sa maîtrise culinaire, il doit de plus en plus savoir gérer des coûts, organiser une production, piloter des équipes, anticiper ses besoins et comprendre les données économiques de son établissement.
Le chef de demain sera toujours cuisinier… mais aussi manager, gestionnaire et entrepreneur.
Plus de technologie… pour remettre de l’humain ?
Cela pourrait sembler paradoxal.
Le restaurant de 2030 devrait être encore plus digitalisé : commande, paiement, click & collect, outils connectés, parcours client digitalisé, automatisation…
Mais l’objectif n’est pas nécessairement de faire disparaître l’humain.
Au contraire.
Lorsque la technologie prend en charge certaines tâches répétitives ou à faible valeur ajoutée, elle peut aussi permettre aux équipes de consacrer davantage de temps à ce qu’une machine reproduit beaucoup plus difficilement :
accueillir, conseiller, raconter, rassurer et créer une relation.
La technologie devient alors un outil au service de l’expérience plutôt qu’une finalité.
Parce qu’on ne vient plus seulement au restaurant pour manger
C’est sans doute l’une des évolutions les plus passionnantes mises en avant par l’étude.
À mesure que la livraison, le snacking et les solutions permettant de manger rapidement se développent, se déplacer jusqu’au restaurant doit avoir une raison d’être.
L’assiette reste évidemment essentielle.
Mais autour d’elle se construit désormais une expérience beaucoup plus large : le décor, l’ambiance, l’histoire racontée par le lieu, la présentation des plats, l’échange avec les équipes, l’événementiel ou encore la possibilité de prolonger l’expérience grâce à une boutique.
Le restaurant peut devenir un lieu de découverte, de rencontre, d’évasion… voire un lieu hybride proposant plusieurs usages.
En résumé : on ne vend plus uniquement ce qu’il y a dans l’assiette. On vend aussi le souvenir que le client emportera avec lui.
Finalement, quels seront les grands défis du restaurateur ?
L’étude fait ressortir cinq enjeux particulièrement structurants pour les établissements : optimiser le budget, garantir transparence et qualité, améliorer l’ergonomie et l’organisation du travail, connecter davantage la cuisine au client et replacer l’humain au centre.
Et c’est probablement ce dernier point qui résume le mieux la restauration de demain.
Car derrière les nouvelles technologies, les nouvelles habitudes alimentaires et les nouveaux modèles économiques, le restaurant restera avant tout un métier de femmes et d’hommes.
Des professionnels qu’il faudra attirer, former, accompagner et fidéliser.
Et des clients qu’il faudra toujours réussir à accueillir, surprendre et faire revenir.
2030 commence peut-être maintenant…
Le restaurant de 2030 ne naîtra évidemment pas le 1er janvier 2030.
Une grande partie de ces transformations est déjà visible : cartes plus courtes, recherche de rentabilité, végétalisation, lutte contre le gaspillage, difficultés de recrutement, digitalisation, nouvelles organisations du travail ou développement de concepts plus expérientiels.
La véritable question pour les professionnels n’est donc peut-être plus :
« À quoi ressemblera la restauration en 2030 ? »
Mais plutôt :
« Parmi ces transformations, lesquelles devons-nous commencer à préparer dès aujourd’hui ? »
Et chez AFTER ALL, vous vous doutez bien que ce sujet nous intéresse particulièrement.
Car accompagner les transformations d’un métier passe aussi par l’évolution des compétences de celles et ceux qui le font vivre au quotidien.
Alors, à nous d’imaginer les compétences de demain… avant qu’elles ne deviennent les indispensables d’aujourd’hui.
Source principale : GECO Food Service / SocioVision (groupe IFOP), « Horizon 2030 : des restaurants en transition », mars 2023.
