Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.

L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)

Les décrets et arrêtés en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

• Les contrôles officiels
• Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
• Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
• Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture
• Evolution Alim Confiance et transparence des contrôles

Principes de base du paquet hygiène

• La traçabilité et la gestion des non-conformités
• Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical
• Control Point (HACCP)

Les BPH

• L’hygiène du personnel et des manipulations
• Contrôle à réception et expédition
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
• Process spécifiques à : Anisakis, E. Coli STEC (SHU), Listeria M, Risque Histamine sur la mise sous vide
• Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
• Les procédures de congélation/décongélation
• L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
• Plan de nettoyage désinfection / Plan de maitenance / maitrise des nuisibles
• Approvisionnement en eau
• Rappels COVID-19

Les principes de l'HACCP

Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

Le GBPH du secteur d'activité spécifié