Le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)

Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.

L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)

L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

• Les contrôles officiels

• Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé

• Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;

• Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture

Principes de base du paquet hygiène

• La traçabilité et la gestion des non-conformités

• Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical

• Control Point (HACCP)

Les BPH

• L’hygiène du personnel et des manipulations

• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement

• Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)

• Les procédures de congélation/décongélation

• L’organisation, le rangement, la gestion des stocks

• Protocoles spécifiques COVID-19 - Formation du référent Sanitaire

Les principes de l'HACCP

Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

Le GBPH du secteur d'activité spécifié

Présentation des étapes de fabrication à CCP

• Sauces, fonds, gelées

• Entrées froides et entrées chaudes

• Plats froids et plats chauds

• Desserts et glaces.

• Traçabilité

• Procédures de retrait / de rappel

• Gestion des non conformités