Formation en pâtisserie fondamentale
Maîtrisez les bases de la pâtisserie de restaurant et du chocolat, optimisez votre poste de travail, et acquérez de nouvelles techniques de fabrication, d’assemblage et de dressage. Apprenez les bonnes pratiques d’hygiène, la gestion des matières premières, et réalisez des desserts sophistiqués et gourmands.
Financée
possiblement par votre OPCO ou France Travail
100%
des supports de formation disponible en ligne
lIEUX
Présentiel (dans vos locaux et adapté à votre besoin)
100%
des stagiaires ont une attestation nominative de formation
Objectifs
A la fin de la formation, le stagiaire:
- Maîtrisera les bases de la pâtisserie de restaurant et les bases du chocolat.
- Utilisera de façon optimale son poste de travail.
- Aura acquis de nouvelles techniques de fabrication, d’assemblage, de dressage
Programme
- Un soupçon de biochimie et de biophysique pour comprendre la pâtisserie et ses exigences
- Adapter la pâtisserie de boutique à la pâtisserie de restauration
- Bonnes pratiques d'hygiène
- Focus sur les matières premières à risque et temps de conservation
- Réalisation d’un appareil à financiers
- Les pâtes : sablée, brisée, pâte à choux (la pâte feuilletée n’est pas vue dans ce cours car trop complexe à ce stade). Avec variantes sans gluten
- Temps de pause, et maîtrise des cuissons (à blanc, et garnies)
- Garnitures : crème d’amande et crémeux
- Réalisation d’un biscuit cuillère, Biscuit Pain de Gênes, Dacquoise, Joconde
- Réalisation d’une crème à tiramisu et bavaroise (et présentation des déclinaisons possibles)
- Réalisation d’un mi-cuit et d’une crème anglaise
- Découpe et cuissons de fruits de saison (en vue d'un montage ou en vue d'un dressage)
- Déstructuration de classiques en vue d'un dressage à l'assiette
- Exemple de réalisations : Tarte au citron, Tarte aux fruits de saison sur sablé breton, tiramisu, chou craquelin façon Paris Brest, financier pistache framboise
- Réalisation d’un appareil à financiers
- Les pâtes : sablée, brisée, pâte à choux (la pâte feuilletée n’est pas vue dans ce cours car trop complexe à ce stade). Avec variantes sans gluten
- Temps de pause, et maîtrise des cuissons (à blanc, et garnies)
- Garnitures : crème d’amande et crémeux
- Réalisation d’un biscuit cuillère, Biscuit Pain de Gênes, Dacquoise, Joconde
- Réalisation d’une crème à tiramisu et bavaroise (et présentation des déclinaisons possibles)
- Réalisation d’un mi-cuit et d’une crème anglaise
- Découpe et cuissons de fruits de saison (en vue d'un montage ou en vue d'un dressage)
- Déstructuration de classiques en vue d'un dressage à l'assiette
- Exemple de réalisations : Tarte au citron, Tarte aux fruits de saison sur sablé breton, tiramisu, chou craquelin façon Paris Brest, financier pistache framboise
Méthodes et Moyens Pédagogiques
Nos formateurs proposent un apport théorique et technique par l’Interaction permanente entre les participants et le formateur et par la mise en situation des participants.
Documentation / Supports pédagogiques:
- Documents et supports de formation
- Extraits règlementaires
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Mise en situation
Nature des travaux demandés aux participants:
- Analyse de cas pratiques
- Réponses adaptées
- Réactions
Matériels utilisés:
Présentiel :
Salle de formation et Plateau Technique entièrement équipés de machines et matériels
professionnels, Ordinateur, 1 vidéoprojecteur, 1paperboard, 1 tableau, Accès Wifi
Dû au Protocole Covid 19, les stagiaires sont priés de s’équiper de leur bloc note et stylo
En Intra: Être équipé d’un poste dédié à la pâtisserie, d’un four, d’un batteur électrique
et d’un mixeur plongeant.
Modalités d'évaluation des Connaissances
Le stagiaire est évalué tout au long de la formation, par des jeux de rôle, des mise en situation, des cas pratiques et par le biais d’une évaluation écrite en fin de formation sous forme de QCM dont la correction est effectuée à haute voix
Modalités d'évaluation de l'appréciation des Participants
Chaque stagiaire remplit une évaluation de fin de formation, visant à évaluer son appréciation au regard de la formation, du formateur, du lieu. Cette évaluation est faite sous forme de questionnaire écrit, récupéré à la fin de la formation.
Modalités de Formation
L’inscription se fait sur dossier, elles sont clôturées 7 jours avant le démarrage de la formation. Nous restons à votre disposition pour étudier tout ajout de dernière minute.
Public
Dirigeants et salariés des entreprises de restauration commerciale
Pré-Requis
Compréhension du français
Durée
21 heures
Modalités de Formation
Présentiel
Conditions d'accès
En Distanciel et Mixte : Disposer d'un ordinateur ou d'une tablette et d'une connexion internet stable
Accessibilité
Si vous êtes en situation de handicap ou si vous avez une particularité à déclarer, contactez notre référent Handicap au 06.98.18.13.12
Effectif par Session
En Intra : 2 à 8 stagiaires
En Inter : 4 à 12 stagiaires
Financement
Financement total ou partiel par la branche professionnelle (AKTO) ou Pôle emploi
Inter: 525€ HT/ stagiaire
Intra : 4050€ HT/ jour
Validation
Attestation nominative de formation
Lieux de Formation
France
Documentation
Livret stagiaire Documents en ligne
Formateurs
Equipe pédagogique expérimentée en restauration commerciale