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Formation en pâtisserie fondamentale

Maîtrisez les bases de la pâtisserie de restaurant et du chocolat, optimisez votre poste de travail, et acquérez de nouvelles techniques de fabrication, d’assemblage et de dressage. Apprenez les bonnes pratiques d’hygiène, la gestion des matières premières, et réalisez des desserts sophistiqués et gourmands.

ADB - Pâtisserie fondamentale

Financée

possiblement par votre OPCO ou France Travail

ADB - Pâtisserie fondamentale

100%

des supports de formation disponible en ligne

ADB - Pâtisserie fondamentale

lIEUX

Présentiel (dans vos locaux et adapté à votre besoin)

ADB - Pâtisserie fondamentale

100%

des stagiaires ont une attestation nominative de formation

ADB - Pâtisserie fondamentale

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire:

Programme

  • Un soupçon de biochimie et de biophysique pour comprendre la pâtisserie et ses exigences
  • Adapter la pâtisserie de boutique à la pâtisserie de restauration
  • Bonnes pratiques d'hygiène
  • Focus sur les matières premières à risque et temps de conservation
  • Réalisation d’un appareil à financiers
  • Les pâtes : sablée, brisée, pâte à choux (la pâte feuilletée n’est pas vue dans ce cours car trop complexe à ce stade). Avec variantes sans gluten
  • Temps de pause, et maîtrise des cuissons (à blanc, et garnies)
  • Garnitures : crème d’amande et crémeux
  • Réalisation d’un biscuit cuillère, Biscuit Pain de Gênes, Dacquoise, Joconde
  • Réalisation d’une crème à tiramisu et bavaroise (et présentation des déclinaisons possibles)
  • Réalisation d’un mi-cuit et d’une crème anglaise
  • Découpe et cuissons de fruits de saison (en vue d'un montage ou en vue d'un dressage)
  • Déstructuration de classiques en vue d'un dressage à l'assiette
  • Exemple de réalisations : Tarte au citron, Tarte aux fruits de saison sur sablé breton, tiramisu, chou craquelin façon Paris Brest, financier pistache framboise
  • Réalisation d’un appareil à financiers
  • Les pâtes : sablée, brisée, pâte à choux (la pâte feuilletée n’est pas vue dans ce cours car trop complexe à ce stade). Avec variantes sans gluten
  • Temps de pause, et maîtrise des cuissons (à blanc, et garnies)
  • Garnitures : crème d’amande et crémeux
  • Réalisation d’un biscuit cuillère, Biscuit Pain de Gênes, Dacquoise, Joconde
  • Réalisation d’une crème à tiramisu et bavaroise (et présentation des déclinaisons possibles)
  • Réalisation d’un mi-cuit et d’une crème anglaise
  • Découpe et cuissons de fruits de saison (en vue d'un montage ou en vue d'un dressage)
  • Déstructuration de classiques en vue d'un dressage à l'assiette
  • Exemple de réalisations : Tarte au citron, Tarte aux fruits de saison sur sablé breton, tiramisu, chou craquelin façon Paris Brest, financier pistache framboise

Méthodes et Moyens Pédagogiques

Nos formateurs proposent un apport théorique et technique par l’Interaction permanente entre les participants et le formateur et par la mise en situation des participants.

Documentation / Supports pédagogiques:

Nature des travaux demandés aux participants:

Matériels utilisés:

Présentiel : Salle de formation et Plateau Technique entièrement équipés de machines et matériels professionnels, Ordinateur, 1 vidéoprojecteur, 1paperboard, 1 tableau, Accès Wifi Dû au Protocole Covid 19, les stagiaires sont priés de s’équiper de leur bloc note et stylo
En Intra: Être équipé d’un poste dédié à la pâtisserie, d’un four, d’un batteur électrique et d’un mixeur plongeant.
ADB - Pâtisserie fondamentale

Modalités d'évaluation des Connaissances

Le stagiaire est évalué tout au long de la formation, par des jeux de rôle, des mise en situation, des cas pratiques et par le biais d’une évaluation écrite en fin de formation sous forme de QCM dont la correction est effectuée à haute voix

Modalités d'évaluation de l'appréciation des Participants

Chaque stagiaire remplit une évaluation de fin de formation, visant à évaluer son appréciation au regard de la formation, du formateur, du lieu. Cette évaluation est faite sous forme de questionnaire écrit, récupéré à la fin de la formation.

Modalités de Formation

L’inscription se fait sur dossier, elles sont clôturées 7 jours avant le démarrage de la formation. Nous restons à votre disposition pour étudier tout ajout de dernière minute.

Public

Dirigeants et salariés des entreprises de restauration commerciale

Pré-Requis

Compréhension du français

Durée

21 heures

Modalités de Formation

Présentiel

Conditions d'accès

En Distanciel et Mixte : Disposer d'un ordinateur ou d'une tablette et d'une connexion internet stable

Accessibilité

Si vous êtes en situation de handicap ou si vous avez une particularité à déclarer, contactez notre référent Handicap au 06.98.18.13.12

Effectif par Session

En Intra : 2 à 8 stagiaires
En Inter : 4 à 12 stagiaires

Financement

Financement total ou partiel par la branche professionnelle (AKTO) ou Pôle emploi
Inter: 525€ HT/ stagiaire
Intra : 4050€ HT/ jour

Validation

Attestation nominative de formation

Lieux de Formation

France

Documentation

Livret stagiaire Documents en ligne

Formateurs

Equipe pédagogique expérimentée en restauration commerciale

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