Formation baguettines, ciabatta et focaccia sans gluten
Maîtrisez les fondamentaux de la panification sans gluten et enrichissez votre savoir-faire artisanal. Apprenez à travailler avec des farines alternatives, à optimiser les textures et la conservation, et à structurer une offre adaptée en boulangerie. De la sélection des ingrédients aux techniques de pétrissage, fermentation et cuisson, développez vos compétences pour proposer des pains savoureux et de qualité. Découvrez également les bonnes pratiques pour éviter les contaminations croisées et valoriser une gamme sans gluten auprès de votre clientèle.
Financée
possiblement par votre OPCO ou France Travail
100%
des supports de formation disponible en ligne
lIEUX
Présentiel (dans vos locaux et adapté à votre besoin)
100%
des stagiaires ont une attestation nominative de formation
Objectifs
A la fin de la formation, le stagiaire:
- Aura compris les spécificités de la panification sans gluten
- Maîtrisera les techniques de fabrication des pains sans gluten (baguettines, ciabatta, focaccia)
- Saura optimiser les textures, le goût et la conservation
- Aura appris à bien structurer une offre sans gluten en boulangerie
Programme
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La panification sans gluten
- Différences entre la panification classique et sans gluten
- Les farines et fécules adaptées : riz, sarrasin, millet, teff, maïs, pois chiche, tapioca…
- Le rôle des hydrocolloïdes et alternatives au gluten (gomme xanthane, psyllium, graines de chia, lin…)
- Gestion de l’hydratation et des fermentations sans gluten
- Les défis de texture, goût et conservation
Allergies et intolérances au gluten : différences
-
Bases et Préparation des Pâtes
- Techniques de mélange et pétrissage adaptées
- Importance du pointage et de la fermentation
- Astuces pour améliorer l’alvéolage et la légèreté des pains sans gluten
- Choix des matières grasses et levures adaptées
- Atelier pratique : Préparation des différentes pâtes
- Maîtriser les températures et techniques de cuisson (four classique, vapeur…)
- Optimisation des croûtes et conservation des pains
- Finitions : huile d’olive, herbes aromatiques, graines, fromages sans lactose…
- Atelier pratique : Cuissons et dégustation des pains réalisés
- Réglementation et précautions (éviter les contaminations croisées)
- Structurer une gamme de pains sans gluten en boulangerie
- Prix de revient et optimisation des coûts
- Comment valoriser et promouvoir ces pains auprès de la clientèle
Cuisson et Finitions
Organisation et Commercialisation d’une Offre Sans Gluten
Méthodes et Moyens Pédagogiques
Nos formateurs proposent un apport théorique et technique par l’Interaction permanente entre les participants et le formateur et par la mise en situation des participants.
Documentation / Supports pédagogiques:
- Documents et supports de formation
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Mise en situation
Nature des travaux demandés aux participants:
- Analyse de cas pratiques
- Réponses adaptées
- Réactions
Matériels utilisés:
Présentiel :
Salle de formation et Plateau Technique entièrement équipés de machines et matériels professionnels, Ordinateur, 1 vidéoprojecteur, 1paperboard, 1 tableau, Accès Wifi
Dû au Protocole Covid 19, les stagiaires sont priés de s’équiper de leur bloc note et stylo.
En Intra : Être équipé d’un poste dédié à la pâtisserie, d’un four, d’un batteur électriqueet d’un mixeur plongeant.
Modalités d'évaluation des Connaissances
Le stagiaire est évalué tout au long de la formation, par des jeux de rôle, des mise en situation, des cas pratiques et par le biais d’une évaluation écrite en fin de formation sous forme de QCM dont la correction est effectuée à haute voix
Modalités d'évaluation de l'appréciation des Participants
Chaque stagiaire remplit une évaluation de fin de formation, visant à évaluer son appréciation au regard de la formation, du formateur, du lieu. Cette évaluation est faite sous forme de questionnaire écrit, récupéré à la fin de la formation.
Modalités de Formation
L’inscription se fait sur dossier, elles sont clôturées 7 jours avant le démarrage de la formation. Nous restons à votre disposition pour étudier tout ajout de dernière minute.
Public
Dirigeants et salariés des entreprises de restauration commerciale
Pré-Requis
Comprendre, lire et parler français.
Durée
7 heures
Modalités de Formation
Présentiel
Conditions d'accès
En Distanciel et Mixte : Disposer d'un ordinateur ou d'une tablette et d'une connexion internet stable
Accessibilité
Si vous êtes en situation de handicap ou si vous avez une particularité à déclarer, contactez notre référent Handicap au 06.98.18.13.12
Effectif par Session
En Intra : 2 à 18 stagiaires
En Inter: 4 à 12 stagiaires
Financement
Financement total ou partiel par la branche professionnelle (AKTO) ou Pôle emploi
Validation
Attestation nominative de formation
Lieux de Formation
France
Documentation
Livret stagiaire Documents en ligne
Formateurs
Equipe pédagogique expérimentée en restauration commerciale