Hygiène et sécurité alimentaire - Référent DRAAF
Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
Financée
possiblement par votre OPCO ou France Travail
100%
des supports de formation disponible en ligne
lIEUX
Présentiel (dans vos locaux et adapté à votre besoin), distanciel ou mixte
100%
des stagiaires ont une attestation nominative de formation
Objectifs
A la fin de la formation, le stagiaire:
- Aura acquis les notions élémentaires de la réglementation en vigueur
- Saura analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Saura mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
Programme
Microbiologie des aliments, les dangers microbiens
Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
Le classement en utiles et nuisibles
Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
La répartition des micro-organismes dans les aliments
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
Les principaux pathogènes d'origine alimentaire
Les toxi-infections alimentaires collectives
Les associations pathogènes/aliments
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
La qualité de la matière première
Les conditions de préparation
La chaîne du froid et la chaîne du chaud
La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
L’hygiène des manipulations
Les conditions de transport
L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
Les autres dangers potentiels
Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
Dangers physiques (corps étrangers...)
Dangers biologiques (allergènes...)
Le COVID – 19 : nouveau danger du secteur
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Les contrôles officiels
Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture
Principes de base du paquet hygiène
La traçabilité et la gestion des non-conformités
Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP)
Les BPH
L’hygiène du personnel et des manipulations
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
Les procédures de congélation/décongélation
L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
Protocoles spécifiques COVID-19 - Formation du référent Sanitaire
Les principes de l'HACCP
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
Le GBPH du secteur d'activité spécifié
Méthodes et Moyens Pédagogiques
Nos formateurs proposent un apport théorique et technique par l’Interaction permanente entre les participants et le formateur et par la mise en situation des participants
Documentation / Supports pédagogiques:
- Documents et supports de formation
- Extraits règlementaires
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Mise en situation
Nature des travaux demandés aux participants:
- Analyse de cas pratiques
- Réponses adaptées
- Réactions
Matériels utilisés:
Présentiel :
Salle de formation et Plateau Technique entièrement équipés de machines et matériels
professionnels, Ordinateur, 1 vidéoprojecteur, 1paperboard, 1 tableau, Accès Wifi
Dû au Protocole Covid 19, les stagiaires sont priés de s’équiper de leur bloc note et stylo
Distanciel :
Ordinateur (avec webcam) et une connexion internet
Modalités d'évaluation des Connaissances
Le stagiaire est évalué tout au long de la formation dans la pertinence de ses réponses et réactions aux jeux de rôle, mises en situation et cas pratiques. Au terme du stage, un test sous forme de jeu de rôle est organisé pour évaluer les interactions
Modalités d'évaluation de l'appréciation des Participants
Chaque stagiaire remplit une évaluation de fin de formation, visant à évaluer son appréciation au regard de la formation du formateur, du lieu. Cette évaluation est faite sous forme de questionnaire écrit, récupéré́ à la fin de la formation.
Modalités d'inscription
L’inscription se fait sur dossier, elles sont clôturées 7 jours avant le démarrage de la formation. Nous restons à votre disposition pour étudier tout ajout de dernière minute.
Public
Hôtellerie/ Restauration, Restauration rapide, Restauration collective
Pré-Requis
Aucun
Durée
14h
Modalités de Formation
Présentiel ou Distanciel ou Mixte
Conditions d'accès
En Distanciel et Mixte : Disposer d'un ordinateur ou d'une tablette et d'une connexion internet stable
Accessibilité
Si vous êtes en situation de handicap ou si vous avez une particularité à déclarer, contactez notre référent Handicap au 06.98.18.13.12
Effectif par Session
En Intra : 2 à 12 stagiaires
En Inter: 2 à 12 stagiaires
Financement
Financement possible Contactez-nous pour en savoir plus!
Validation
Attestation nominative de formation
Lieux de Formation
France
Documentation
Livret stagiaire Documents en ligne
Formateurs
Aurélia NAZZARENO, Ashley VIANA, Anastesia BERGO, Francis REDJEM, Nicolas BOISSIÈRE