Avec l’arrivée de l’été, la chaleur devient un vrai sujet de prévention dans les entreprises du CHR, de la boulangerie-pâtisserie et de l’agroalimentaire. Cuisine chaude, terrasse en plein soleil, fournil, laboratoire, zone de production ou quai de livraison : certains postes exposent fortement les salariés.
Depuis 2025, les obligations de l’employeur ont été renforcées. Le risque lié aux épisodes de chaleur intense doit être évalué, anticipé et intégré à la démarche de prévention, notamment dans le DUERP.
Une obligation de prévention, pas seulement une question de confort
La chaleur au travail n’est pas uniquement un inconfort passager. Elle peut entraîner fatigue, baisse de vigilance, crampes, déshydratation, malaise ou coup de chaleur. Elle peut aussi augmenter le risque d’accident du travail, notamment lors de manutentions, de déplacements rapides ou d’utilisation d’équipements chauds.
Pour les employeurs, l’enjeu est donc clair : identifier les situations à risque et mettre en place des mesures adaptées avant que les températures ne deviennent difficiles à supporter.
L’INRS rappelle d’ailleurs que la réglementation ne fixe pas de température maximale unique au-delà de laquelle il serait interdit de travailler. Des repères existent toutefois pour agir en prévention : 30 °C pour une activité sédentaire et 28 °C pour un travail nécessitant une activité physique. Ces valeurs ne suffisent pas à elles seules, car l’humidité, le rayonnement, la ventilation, les vêtements de travail et l’intensité de l’activité comptent aussi.
Quels postes sont concernés dans le CHR et les métiers de bouche ?
Dans les restaurants, hôtels, boulangeries, pâtisseries ou ateliers agroalimentaires, plusieurs situations doivent attirer l’attention.
En cuisine, la chaleur peut être accentuée par les fours, plaques, friteuses, lave-vaisselle, hottes ou locaux mal ventilés. En boulangerie-pâtisserie, le fournil et le laboratoire peuvent exposer les équipes à une chaleur continue, parfois dès les premières heures de la journée.
En terrasse, le risque vient surtout de l’exposition directe au soleil, des déplacements répétés et du port éventuel d’une tenue professionnelle peu adaptée. Les quais de livraison, réserves, chambres techniques ou zones de production peuvent également devenir sensibles lorsqu’ils sont peu aérés ou soumis à des allers-retours fréquents.
L’INRS cite notamment les cuisines parmi les environnements de travail exposés à des températures élevées, au même titre que d’autres ambiances chaudes ou humides.
Le DUERP doit intégrer le risque chaleur
Le premier réflexe consiste à inscrire le risque lié à la chaleur dans le document unique d’évaluation des risques professionnels, le DUERP.
Cette évaluation doit porter sur les postes concernés, mais aussi sur l’organisation du travail : horaires, intensité de l’activité, pauses, rotation des tâches, accès à l’eau, ventilation, exposition au soleil, port d’équipements de protection ou travail isolé.
Depuis le décret du 27 mai 2025, l’employeur doit évaluer les risques liés à l’exposition des travailleurs aux épisodes de chaleur intense, en intérieur comme en extérieur. Si un risque pour la santé ou la sécurité est identifié, il doit définir des mesures ou actions de prévention.
À partir de quand faut-il activer les mesures ?
Un épisode de chaleur intense correspond à l’atteinte des niveaux de vigilance jaune, orange ou rouge du dispositif « canicule » de Météo-France.
Cela signifie qu’il ne faut pas attendre une vigilance rouge pour agir. Dès la vigilance jaune, certaines situations de travail peuvent devenir à risque, en particulier pour les salariés exposés à une activité physique, à un poste chaud ou à une exposition prolongée au soleil.
Pour une entreprise CHR ou alimentaire, cela peut se traduire par un point météo quotidien en période estivale, un ajustement du planning ou un briefing rapide avant le service.
Les mesures concrètes à mettre en place
Le décret liste plusieurs leviers de prévention. Ils peuvent être adaptés très concrètement aux métiers de bouche et à la restauration.
L’employeur peut notamment :
- adapter les horaires pour limiter les tâches les plus physiques aux heures les moins chaudes ;
- organiser davantage de pauses, si possible dans un espace plus frais ;
- prévoir des rotations entre les postes les plus exposés et les postes moins chauds ;
- limiter les manutentions lourdes en période de forte chaleur ;
- améliorer la ventilation ou l’aération des locaux ;
- réduire l’accumulation de chaleur près des postes de travail ;
- installer des protections solaires pour les terrasses ou zones extérieures ;
- mettre à disposition de l’eau potable et fraîche en quantité suffisante ;
- adapter les vêtements ou équipements lorsque cela est compatible avec l’hygiène et la sécurité alimentaire ;
- informer les salariés sur les signes d’alerte et la conduite à tenir.
Ces mesures rejoignent les recommandations de l’INRS : limiter les temps d’exposition, éviter le travail isolé, augmenter la fréquence des pauses, fournir de l’eau fraîche, adapter les horaires et prévoir une procédure d’urgence en cas de malaise lié à la chaleur.
Eau, pauses, ventilation : les basiques à ne pas négliger
L’accès à l’eau est un point essentiel. Le Code du travail impose à l’employeur de mettre à disposition des travailleurs de l’eau potable et fraîche pour leur permettre de se désaltérer et de se rafraîchir. En cas d’épisode de chaleur intense, cette eau doit rester disponible à proximité des postes de travail, autant que possible.
En pratique, cela suppose d’anticiper : bouteilles ou fontaine accessibles, rappel aux équipes de boire régulièrement, pauses suffisamment fréquentes, vigilance particulière lors des services longs ou des productions soutenues.
La ventilation mérite aussi une attention spécifique. Dans un fournil, une cuisine ou un atelier, la chaleur ne vient pas seulement de la météo. Elle est souvent produite par l’activité elle-même. Une hotte mal entretenue, une aération insuffisante ou une accumulation de chaleur près des fours peuvent aggraver l’exposition.
Former les équipes aux bons réflexes
La prévention ne repose pas uniquement sur le matériel. Elle passe aussi par l’information des salariés.
Les équipes doivent savoir reconnaître les premiers signaux d’alerte : fatigue inhabituelle, maux de tête, vertiges, crampes, nausées, confusion, peau chaude, malaise. Elles doivent aussi savoir qui prévenir, où se trouve l’eau fraîche, comment organiser une pause et quelle conduite tenir en cas de malaise.
Le décret prévoit une information et une formation adaptées sur la conduite à tenir en cas de forte chaleur et sur l’utilisation correcte des équipements de travail et de protection.
Dans les petites structures, un briefing simple peut déjà être très utile : rappel des consignes avant le service, affichage en salle de pause, sensibilisation des responsables d’équipe et attention particulière aux nouveaux salariés, apprentis, saisonniers ou intérimaires.
Attention aux salariés plus vulnérables
Certains salariés peuvent être plus sensibles à la chaleur : salariés âgés, femmes enceintes, personnes ayant des problèmes de santé, salariés prenant certains traitements, nouveaux embauchés non acclimatés ou personnes revenant après une absence.
L’INRS rappelle que l’acclimatation à la chaleur se fait progressivement et peut nécessiter plusieurs jours. L’employeur doit donc être particulièrement vigilant lors des premières fortes chaleurs ou lors de l’arrivée de saisonniers.
Lorsque l’employeur est informé qu’un travailleur est particulièrement vulnérable, il doit adapter les mesures de prévention en lien avec le service de prévention et de santé au travail.
Prévoir aussi l’organisation des secours
Un malaise lié à la chaleur peut évoluer rapidement. L’organisation des secours doit donc être claire avant l’épisode de chaleur.
Qui alerte ? Qui prend le relais sur le poste ? Où installer la personne ? Où se trouvent les moyens de secours ? Comment joindre rapidement les secours extérieurs ?
Le décret impose de définir les modalités de signalement de tout indice physiologique préoccupant, malaise ou situation de détresse, ainsi que les modalités permettant de porter secours dans les meilleurs délais, notamment pour les travailleurs isolés ou éloignés.
Ce qu’il faut retenir
Pour les professionnels du CHR, de la boulangerie-pâtisserie et de l’agroalimentaire, la chaleur au travail doit être anticipée comme un risque professionnel à part entière.
La bonne approche consiste à ne pas attendre la canicule extrême. Dès les premiers épisodes de chaleur, l’entreprise doit vérifier ses postes sensibles, adapter son organisation, informer les équipes et mettre à jour son DUERP.
Une prévention efficace repose souvent sur des mesures simples : eau fraîche, pauses, ventilation, planning adapté, rotation des tâches et vigilance collective. En cuisine, sur une terrasse, dans un fournil ou en atelier, ces réflexes protègent les salariés et sécurisent l’activité.
Sources
- Service Public Entreprendre — « Chaleur : quelles obligations pour l’employeur ? », publié le 27 mai 2026. https://entreprendre.service-public.gouv.fr/actualites/A18326
- Légifrance — Décret n° 2025-482 du 27 mai 2025 relatif à la protection des travailleurs contre les risques liés à la chaleur. https://www.legifrance.gouv.fr/eli/decret/2025/5/27/TSST2503461D/jo/texte
- Légifrance — Arrêté du 27 mai 2025 relatif aux seuils de vigilance canicule de Météo-France. https://www.legifrance.gouv.fr/eli/arrete/2025/5/27/TSST2503467A/jo/texte
- INRS — Dossier « Travail à la chaleur ». https://www.inrs.fr/risques/chaleur/ce-qu-il-faut-retenir.html