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Des analyses microbiologiques : Une obligation pour les professionnels de la restauration en remise directe ?

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La mise en place d’analyses microbiologiques dans les restaurants est une mesure essentielle pour assurer la sécurité alimentaire et protéger les consommateurs contre les maladies d’origine alimentaire.

Voici les principaux aspects de cette obligation :

Cadre Réglementaire du suivi microbiologique des aliments
  1. Réglementation Européenne :
    • Règlement (CE) n° 852/2004 : Ce règlement relatif à l’hygiène des denrées alimentaires impose aux exploitants du secteur alimentaire de mettre en place des procédures basées sur les principes HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) afin d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs pour la sécurité des aliments. Notamment par la mise en place d’une obligation de résultats. c’est à dire prouver par tout moyen le bienfondé des méthodes et procédés.
    • Règlement (CE) n° 2073/2005 : Ce règlement concerne spécifiquement les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Il établit les critères spécifiques et les fréquences de prélèvement pour divers types de produits alimentaires afin d’assurer qu’ils ne contiennent pas de microorganismes nuisibles à la santé.
  2. Réglementation Française : En France, la réglementation est alignée avec les directives européennes. De plus, des guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) spécifiques à chaque secteur sont souvent utilisés comme référence.
    • Arrêté du 1er février 2010 relatif à la surveillance des légionelles dans les installations de production, de stockage et de distribution d’eau chaude sanitaire, obligatoire notamment pour les hôtels.
Types de Prélèvements Microbiologiques
  1. Prélèvements de Surface : Ils sont réalisés sur les surfaces de travail, les équipements et les ustensiles afin de vérifier leur propreté et leur désinfection. Les prélèvements peuvent être effectués à l’aide de tampons ou de plaques de contact sur lesquels sont présents des géloses nutritives favorisant le développement des microorganismes ciblés.
  2. Prélèvements de Denrées Alimentaires : Ils sont effectués sur les matières premières, les produits semi-finis et les produits finis pour détecter la présence de microorganismes pathogènes (comme Salmonella, Listeria, Escherichia coli, etc.), conformément aux critères du règlement (CE) n° 2073/2005.
  3. Prélèvements d’Eau : L’eau utilisée dans le restaurant, que ce soit pour la cuisson, le lavage des aliments ou la consommation directe, doit être régulièrement testée pour s’assurer qu’elle répond aux normes de qualité microbiologique.
Fréquence et Méthodologie des analyses microbiologiques.
  • Fréquence des Tests : La fréquence des analyses microbiologiques peut varier en fonction de plusieurs facteurs, notamment le type d’établissement, le volume de production, les résultats des audits précédents, et les recommandations des GBPH. En général, les tests doivent être effectués régulièrement (par exemple, mensuellement ou trimestriellement) selon les critères définis par le règlement (CE) n° 2073/2005.
  • Méthodologie : Les prélèvements alimentaires doivent être effectués par des laboratoires accrédités. Les échantillons sont ensuite analysés selon des méthodes normalisées pour identifier les contaminants microbiologiques. Pour les prélèvements de surface, il est possible de les faire soi même moyennant la formation du personnel en charge des prélèvements et de s’équiper du matériel de conservation et de lecture adéquats. Notre conseil se porte plutôt sur la délégation de l’intégralité de cette prestation à un laboratoire extérieur. (contactez nous pour obtenir les coordonnées de notre laboratoire partenaire)
Documentation et Suivi relatifs aux analyses microbiologiques.
  • Enregistrement des Résultats : Les résultats des tests microbiologiques doivent être documentés et conservés pour être présentés en cas de contrôle sanitaire. Mais ils doivent également s’inscrire dans votre démarche d’amélioration continue.
  • Actions Correctives : En cas de résultats non conformes, des actions correctives doivent être mises en place immédiatement pour éliminer les dangers identifiés. Cela peut inclure des mesures de nettoyage renforcé, la formation du personnel, ou la modification des procédures opérationnelles.
Importance de la Formation
  • Formation du Personnel : Tous les employés doivent être formés aux principes de l’hygiène alimentaire et aux pratiques de prélèvement microbiologique. Une bonne formation contribue à prévenir les contaminations et à assurer la sécurité des aliments servis aux clients. Nous vous rappelons que cette formation ne peut désormais plus être dispensée totalement en distanciel, et doit présenter une partie pratique afin d’être la plus opérationnelle possible.

Mettre en place des prélèvements microbiologiques dans un restaurant est une démarche proactive pour garantir la sécurité des consommateurs et se conformer aux exigences légales. Si vous avez des questions spécifiques ou avez besoin de détails supplémentaires sur un aspect particulier, n’hésitez pas à nous contacter !

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