Gestion des Allergènes
Les allergies alimentaires, touchant près de 3 à 4 % de la population en France selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES), soulignent l’importance de la réglementation autour du registre des allergènes. Au-delà des 14 allergènes majeurs à détailler dans le registre, la gestion des risques allergiques implique une approche plus approfondie, notamment en termes de formation du personnel et de choix des matières premières.
Les 14 Allergènes Majeurs à déclarer :
- Céréales contenant du gluten
- Crustacés
- Œufs
- Poissons
- Arachides
- Soja
- Lait
- Fruits à coque
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites
- Lupin
- Mollusques
Attention : cette liste va évoluer prochainement…
Les Allergènes Cachés : Un Risque Présent dans les Produits Transformés
Il est crucial de comprendre que les produits transformés peuvent renfermer des allergènes cachés. Cela accroît la complexité de la gestion des risques allergiques au sein des établissements de restauration. Les erreurs d’identification de ces allergènes cachés peuvent compromettre la santé des clients allergiques.
L’Importance de Travailler avec des Matières Premières Brutes
Dans ce contexte, privilégier l’utilisation de matières premières brutes offre un contrôle plus étroit sur les ingrédients utilisés. Travailler avec des produits non transformés permet de minimiser les risques d’introduction accidentelle d’allergènes et donne aux chefs une meilleure maîtrise sur la composition des plats servis.
Formation du personnel
Au-delà du registre, la formation du personnel est essentielle. La première formation à considérer est une formation concernant les bonnes pratiques d’hygiène. Il est à rappeler qu’au moins une personne doit être titulaire d’une formation en hygiène et sécurité alimentaire dédiée à la restauration commerciale (décret n°2011-731 du 24 juin 2011) et que le personnel qui manipule doit bénéficier d’une formation renouvelée en matière d’hygiène des aliments.
Le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer « d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ».
Cette obligation de formation à l’hygiène s’impose à toute personne travaillant au sein d’un établissement manipulant des denrées alimentaires.
En outre, cette formation permettra de comprendre les enjeux des contaminations croisées qui peuvent être à l’origine de manifestations allergiques chez vos clients.
La seconde formation à considérer est celle qui concerne directement les allergies et intolérances alimentaires. Au delà de vous permettre de comprendre comment rédiger et mettre en place un registre, elle vous permettra de sensibiliser vos équipes aux risques encourus et conséquences pour vos clients. Elle est d’autant plus importante que l’on sait que la population allergique augmente en France chaque année, et que nous sommes une personne sur deux a souffrir d’une intolérance, parfois même sans le savoir !
Conclusion : Un Engagement Complet pour la Santé Publique
En conclusion, la gestion des allergènes au restaurant nécessite une approche globale. En plus de respecter les normes et de former le personnel, opter pour des matières premières brutes représente une démarche proactive pour minimiser les risques allergiques. En garantissant une conformité rigoureuse et en faisant des choix éclairés en matière d’ingrédients et en sensibilisant le personnel manipulant, les établissements contribuent à créer un environnement culinaire sûr et accueillant pour tous.
