1 – COMPRENDRE LE GLUTEN
Le gluten, késako ?
Le gluten est une protéine de réserve présente dans les céréales, composée de diverses fractions protéiques elles-mêmes formées de nombreux peptides.
Ces protéines se trouvent dans toutes les variétés de céréales.
Le gluten est la principale protéine de plusieurs céréales appartenant à la famille des graminées (ou poacées), comme le blé, l’orge, et le seigle. Stocké dans l’endosperme du grain (où se trouve également l’amidon), il agit comme une réserve énergétique.
Le gluten représente 5 à 10 % de la masse sèche du grain, soit environ 80 % des protéines totales du grain.
Les principales céréales contenant du gluten sont :
– Blé (et ses dérivés : farine, semoule, épeautre, kamut),
– Orge (souvent utilisé dans la bière et le malt),
– Seigle,
– Avoine (si elle n’est pas certifiée sans gluten, car souvent contaminée par du blé).
Le gluten est également présent dans de nombreux produits transformés, comme :
– Les sauces (sauces soja, bouillons, etc.),
– Les produits panés ou frits,
– Certains desserts ou confiseries.
– Il est même parfois rajouté en poudre pour épaissir certaines préparations.
Le gluten se compose de deux fractions protéiques principales :
– Les prolamines : solubles dans l’alcool.
– Les gluténines : insolubles dans l’alcool.
Ces fractions portent des noms différents selon la céréale :
– Dans le blé, on parle de gliadines (prolamines) et de gluténines. (ci-dessous schéma de fabrication du gluten spécifique au blé)
Chacune de ces fractions est constituée d’une centaine de composants différents, ce qui explique la diversité des variétés de blé. En effet, la composition spécifique des protéines de réserve permet de caractériser chaque variété comme une empreinte génétique unique.
Pourquoi les prolamines sont-elles problématiques ?
Les prolamines (comme la gliadine du blé) sont riches en deux acides aminés : proline et glutamine. Ces acides aminés, bien que non essentiels (le corps peut les synthétiser), sont particulièrement difficiles à digérer. Cette caractéristique empêche une dégradation complète du gluten par les enzymes digestives.
Cela entraîne la persistance, dans l’intestin grêle, de fragments toxiques appelés oligopeptides, constitués d’au moins dix acides aminés. Ces oligopeptides peuvent causer des dommages intestinaux chez les personnes atteintes de maladie cœliaque.
Dégradation complexe de la prolamine
La dégradation de la proline suit un processus particulier :
1- La proline est transformée en acide glutaminique grâce à une enzyme appelée oxydase, via un intermédiaire nommé glutamate-γ-semialdéhyde.
2- L’acide glutaminique est ensuite converti en glutamine, un composant essentiel pour le cerveau, où il est utilisé pour synthétiser des protéines.
En résumé, le gluten, bien qu’utile comme réserve énergétique et structurelle pour les céréales, pose des défis digestifs en raison de sa composition riche en proline et en glutamine. Ces propriétés rendent sa dégradation difficile et expliquent les effets toxiques qu’il peut avoir chez certaines personnes.
2 – TROIS REACTIONS NEGATIVES DIGESTIVES POSSIBLES LIEES AU GLUTEN
Les réactions négatives au gluten proviennent des protéines spécifiques, en particulier les gliadines, qui déclenchent une réponse inadaptée de l’organisme chez certaines personnes.
Voici les trois mécanismes possibles :
L’allergie au gluten (ou au blé) (rare) :
– Dans une allergie au blé (qui inclut le gluten), le système immunitaire perçoit ces protéines comme des allergènes.
– Les anticorps IgE sont produits contre ces protéines, provoquant une réaction immédiate ou différée, comme des démangeaisons, des gonflements ou des difficultés respiratoires.
La maladie cœliaque :
– La gliadine est partiellement digérée dans l’intestin. Chez les personnes atteintes de maladie cœliaque, elle déclenche une réaction auto-immune.
– Cette réponse abîme les parois de l’intestin grêle, réduisant sa capacité à absorber les nutriments et provoquant des symptômes comme des douleurs abdominales, de la diarrhée ou des carences nutritionnelles.
La Sensibilité au gluten non cœliaque dite « intolérance » :
– Les mécanismes exacts ne sont pas encore complètement compris, mais la gliadine et d’autres fragments de protéines du gluten semblent provoquer une irritation intestinale ou une activation du système immunitaire, sans réponse auto-immune.
En résumé :
– Allergie au gluten : Réaction allergique aiguë et rare.
– Intolérance au gluten : Sensibilité sans mécanisme immunitaire évident.
– Maladie cœliaque : Maladie auto-immune grave nécessitant un régime strict.
3 – SEDUIRE UNE CLIENTELE AVEC UNE OFFRE « GLUTEN FREE »
A quel type de clientèle s’adresse t’on ? c’est la question à se poser !
Votre offre ne sera pas la même si vous vous adressez à des personnes intolérantes au gluten (qui tolère donc les traces et une petite exposition au gluten = pas de danger) d’une clientèle allergique ou cœliaque. Votre organisation ne sera pas la même.
Dans le premier cas, vous pourrez intégrer à votre carte classique des propositions de plats « sans gluten ». En cuisine il faudra donc être vigilant dans la création des recettes et limiter les contaminations croisées.
Dans le second cas, il vous faudra un laboratoire dédié et qui ne devra JAMAIS être exposé à la moindre contamination au gluten.
Ce qui impliquera :
– Une zones de préparation dédiée : Préparer les plats sans gluten dans des espaces distincts.
– Des ustensiles séparés : Utiliser des couteaux, planches, casseroles, et autres équipements distincts.
– Une zone de stockage séparée : Conserver les produits sans gluten à l’écart des ingrédients contenant du gluten.
Le choix de fournisseurs spécialisés capables de vous fournir des étiquetages rigoureux et des produits certifiés « sans gluten »
– Un maximum de FAIT MAISON
– La Formation de votre personnel : Former tous les membres de l’équipe (chefs, serveurs, plongeurs) pour comprendre les enjeux et manipuler correctement les ingrédients.
Cependant, investir dans une offre « sans gluten » va vous permettre d’attirer et de fidéliser une clientèle qui est frileuse de prendre un repas en extérieur par peur d’etre « contaminée ».
Offrir des options sûres et variées pour les personnes cœliaques ou sensibles au gluten peut attirer une clientèle fidèle, souvent accompagnée d’amis ou de famille. Votre établissement sera ainsi perçu comme inclusif et renforcera une réputation positive car peu de restaurants offrent un service rigoureusement adapté, ce qui peut devenir un atout compétitif.
