Programme officiel · Hygiène & réglementation
PERFECTIONNEMENT AUX RÈGLES D’HYGIÈNE EN RESTAURATION (MÉTHODE HACCP)
Formation réglementaire qui doit être renouvelée tous les 24 mois pour toute personne manipulant des denrées alimentaires
Ce que vous allez travailler
Un programme, des compétences concrètes.
Les éléments ci-dessous sont repris de la fiche officielle publiée par After All. Les dates et conditions d’inscription sont à vérifier sur Digiforma.
Objectifs de la formation
- A la fin de la formation, le stagiaire :
- Aura acquis les notions élémentaires de la réglementation en vigueur
- Saura analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Saura mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
Au programme
- Un contexte réglementaire en permanente évolution et l’évolution de la réglementation de 1993 à nos jours
- Les différents organismes de contrôle et sanctions associées
- Les risques alimentaires : (micro)biologiques ; chimiques ; physiques (insistance sur le risque « salmonellose » et « Anisakis »)
- Rappels sur le contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et les protocoles & procédures associés
- L’hygiène du personnel (visite médicale, tenue de travail, équipements de protection, hygiène des mains,…)
- Achat/livraison des matières premières (contrôles obligatoires lors des achats et de la réception des matières premières)
- Stockage/conservation (cohérence et roulement des stocks, notions de dates de conservation (DLC, DLUO, DF, DLV)
- Transformations : Hygiène des matériels/équipements et bonnes pratiques de fabrication ordinaires et spécifiques à l’activité de restauration (notamment liées à la transformation de produits crus, ne subissant pas de traitement thermique)
- Laboratoire : Hygiène générale des zones de transformations, des vitrines (durée d’exposition), rotation (PEPS)
- Nettoyage/Désinfection : Fréquences de nettoyage standards et obligatoires, notion de concentration/dilution des produits dans l’eau. Conception d’une fiche de risques chimiques (Concentration du produit, risque chimique et équipement de protection individuelle à porter) – Mise en place d’un planning de nettoyage
- Traitement des déchets : Les différents types de déchets, leur évacuation et leur circuit d’élimination ou recyclage
À qui s’adresse cette formation ?
- Tout opérateur manipulant ou étant amené (même de façon ponctuelle) à manipuler des denrées alimentaires
Prérequis
- Comprendre et parler français
- Etre employé de restauration
- Connaitre les pré requis des bonnes pratiques d’hygiène
Évaluation des acquis
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Moyens pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Informations issues du programme officiel Digiforma After All. La version en ligne fait foi pour les modalités, prérequis et inscriptions.