Programme officiel · Hygiène & réglementation
HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE - REFERENT HYGIENE - DRAAF (MÉTHODE HACCP) - FOAD
Formation rendue obligatoire par Décret n°2011-731 du 24 juin 2011. Utile pour toute personne souhaitant obtenir le titre de Référent Hygiène DRAAF dans son établissement. Utile pour toute personne souhaite ouvrir un établissement de restauration.
Ce que vous allez travailler
Un programme, des compétences concrètes.
Les éléments ci-dessous sont repris de la fiche officielle publiée par After All. Les dates et conditions d’inscription sont à vérifier sur Digiforma.
Objectifs de la formation
- A la fin de la formation, le stagiaire :
- Aura acquis les notions élémentaires de la réglementation en vigueur
- Saura Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Saura Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
Au programme
- 1.1. Les dangers microbiens
- 1.1.1. Microbiologie des aliments : • Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) • Le classement en utiles et nuisibles • Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes • La répartition des micro‐organismes dans les aliments
- 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : • Les principaux pathogènes d'origine alimentaire • Les toxi‐infections alimentaires collectives • Les associations pathogènes/aliments
- 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : • La qualité de la matière première • Les conditions de préparation • La chaîne du froid et la chaîne du chaud • La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps • L’hygiène des manipulations • Les conditions de transport • L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
- 1.2. Les autres dangers potentiels : • Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) • Dangers physiques (corps étrangers...) • Dangers biologiques (allergènes...)
- 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
- 2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : • Principes de base du paquet hygiène • La traçabilité et la gestion des non‐conformités • Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- 2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- 2.4. Les contrôles officiels : • Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé • Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés • Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès‐verbal, mise en demeure, fermeture...
- 3.1. Les BPH : • L’hygiène du personnel et des manipulations • Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement • Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) • Les procédures de congélation/décongélation • L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
- 3.2. Les principes de l'HACCP
- 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
- 3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié
À qui s’adresse cette formation ?
- Toute personne susceptible de reprendre une activité de restauration / Responsables d’établissements / Personnel de cuisine
Prérequis
- Comprendre, lire et parler français
Évaluation des acquis
- Relevé de connexion
- Quizz réguliers pendant la formation
- Evaluation de fin de formation
Moyens pédagogiques
- Espace de formation personnalisé sur DIGIFORMA
- Documents supports de formation téléchargeables
- Exposés théoriques / Qcm / Jeux
- Exposés et études de cas concrets lors de visioconférences
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Informations issues du programme officiel Digiforma After All. La version en ligne fait foi pour les modalités, prérequis et inscriptions.