Programme officiel · Hygiène & réglementation
Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale
Retrouvez les objectifs et les modalités de cette formation professionnelle sur sa fiche officielle After All.
Ce que vous allez travailler
Un programme, des compétences concrètes.
Les éléments ci-dessous sont repris de la fiche officielle publiée par After All. Les dates et conditions d’inscription sont à vérifier sur Digiforma.
Objectifs de la formation
- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
- Identifier les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
- Décrire le contenu du plan de maîtrise sanitaire
- Définir le paquet hygiène
- Justifier la nécessité des auto-contrôles et de leur organisation
- Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
- Identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées
Au programme
- 1.1. Les dangers microbiens
- 1.1.1. Microbiologie des aliments : • Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) • Le classement en utiles et nuisibles • Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes • La répartition des micro‐organismes dans les aliments
- 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : • Les principaux pathogènes d'origine alimentaire • Les toxi‐infections alimentaires collectives • Les associations pathogènes/aliments
- 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : • La qualité de la matière première • Les conditions de préparation • La chaîne du froid et la chaîne du chaud • La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps • L’hygiène des manipulations • Les conditions de transport • L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
- 1.2. Les autres dangers potentiels : • Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) • Dangers physiques (corps étrangers...) • Dangers biologiques (allergènes...)
- 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
- 2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : • Principes de base du paquet hygiène • La traçabilité et la gestion des non‐conformités • Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- 2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- 2.4. Les contrôles officiels : • Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé • Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés • Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès‐verbal, mise en demeure, fermeture...
- 3.1. Les BPH : • L’hygiène du personnel et des manipulations • Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement • Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) • Les procédures de congélation/décongélation • L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
- 3.2. Les principes de l'HACCP
- 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
- 3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié
À qui s’adresse cette formation ?
- Toute personne susceptible de reprendre une activité de restauration / Responsables d’établissements / Personnel de cuisine
Prérequis
- Comprendre, lire et parler français
Évaluation des acquis
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Moyens pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Informations issues du programme officiel Digiforma After All. La version en ligne fait foi pour les modalités, prérequis et inscriptions.