BISTRONOMIE : DESSERTS CONTEMPORAINS (SPÉCIALE DESSERTS DE FETE)

Au cours de ces ateliers, différentes recettes seront proposées par le chef. Ces recettes sont établies en fonction des approvisionnements et du budget défini à l’avance. Les ateliers seront établis afin de permettre aux stagiaires de diversifier leur offre dans leurs établissements respectifs. La formation permettra la mise en évidence des produits de saison, en respectant les nouvelles tendances et modes de consommation. A la fin de chaque recette, le stagiaire devra savoir élaborer la fiche technique des recettes étudiées pendant les ateliers afin d’établir les bons d’économats en vue de l’application de ce qu’il aura appris dans l’établissement où il travaille (achats : quantités et prix à prévoir pour calculer les prix de vente). Il sera également revu, les modes de conservation et de gestion des produits. Afin de limiter les pertes, un accent tout particulier sera mis sur la notion de cuisine « sans gaspillage ». Diverses techniques de préparation seront proposées ainsi que des techniques de dressage à l’assiette, reproductibles en gros volumes. Techniques enseignées : 1. Réalisations de crèmes, crémeux, mousses, ganaches. 2. Montage d’un cadre d’entremet. 3. Apprendre des bases de dressage (entremet, verrine, montage minute, …). 4. Maitrise des cuissons de différents appareils (bases individuelles, ou portionnables). 5. Réalisation de meringues. 6. Réalisation de confits de fruits, de marmelade. 7. Décors pour envoi à l'assiette (couleurs, reliefs, textures, ...). Les recettes sont prévues en fonction de la saisonnalité et seront communiquées à l'inscription. 5 à 7 recettes seront réalisées pendant la journée