BISTRONOMIE : DESSERTS CONTEMPORAINS (SPECIAL COCKTAILS REVISITES EN DESSERTS)

Au cours de ces ateliers, différentes recettes seront proposées par le chef. Ces recettes sont établies en fonction des approvisionnements et du budget défini à l’avance.​ Les ateliers seront établis afin de permettre aux stagiaires de diversifier leur offre dans leurs établissements respectifs. La formation permettra la mise en évidence des produits de saison, en respectant les nouvelles tendances et modes de consommation. A la fin de chaque recette, le stagiaire devra savoir élaborer la fiche technique des recettes étudiées pendant les ateliers afin d’établir les bons d’économats en vue de l’application de ce qu’il aura appris dans l’établissement ou il travaille (achats : quantités et prix à prévoir pour calculer les prix de vente). Il sera également revu, les modes de conservation et de gestion des produits. Afin de limiter les pertes, un accent tout particulier sera mis sur la notion de cuisine « sans gaspillage ». Diverses techniques de préparation seront proposées ainsi que des techniques de dressage à l’assiette, reproductibles en gros volumes. Techniques enseignées : Réalisations de crèmes, cremeux, mousses, ganaches, crèmes glacées et sorbets Montage d’un cadre d’entremet Apprendre des bases de dressage (entremet, verrine, montage minute,...) Maitrise des cuissons de différents appareils (bases individuelles, ou portionnables) Réalisation de meringues Réalisation de confits de fruits, de marmelade Décors pour envoi à l'assiette (couleurs, reliefs, textures,...) Recettes prévues par le chef patissier : Revisite du celèbre Mojito - Le Green Mojito (Biscuit trocadero pistache, Pistache sablée, Suprême de citron vert mariné, Sorbet citron vert menthe, Crème Rhum Blanc) Coupe Pina Colada - (Ananas citron vert, Confit Pina Colada, Sorbet Ananas, Siphon coco, Meringue coco) Choco Café Baileys (MI cuit chocolat, coulis caramel, Noisette caramélisée, siphon Baileys) Le spritz - Gélée et suprèmes de pamplemousse, Granité Campari, Biscuit Vanille, Siphon Prosecco) Crème brûlée façon viennois (Crème brûlée, Croustillant sans gluten, Coulis caramel, Chantilly café, Opaline caramel)