La « consommation alimentaire hors domicile » couvre 6 segments : restauration commerciale, restauration collective, restauration « d’entreprise & autoroutes », restauration automatique (distributeurs), cafés–bars–brasseries et circuits alimentaires alternatifs.
1. Un marché colossal… déjà sous tension
En 2024, la consommation alimentaire hors domicile atteint 123 milliards d’euros. Cette progression, ininterrompue depuis quinze ans, repose sur :
- 12 milliards de repas servis hors foyer ;
- 80 % engloutis en vente au comptoir (fast-casual, kiosques, grab-and-go) ;
- Un ticket moyen qui reste bas : 11,50 € TTC boisson comprise, neuf repas sur dix restant sous 15 €.
Cela représente 33 millions de repas par jour (soit 3 repas quotidiens pour 10 personnes sur 50 millions d’adultes) — une échelle souvent sous-estimée.
La dépense unitaire stagne. Pour croître, les acteurs doivent soit augmenter la fréquence de visite, soit capter les volumes… sans possibilité de gonfler les prix indéfiniment.
2. Une offre pléthorique qui frôle la saturation
Le mot « restaurant » ne décrit plus la réalité.
| Points clés 2024 | Valeur |
|---|---|
| Points de vente totaux | 407 000 |
| Service à table | 158 000 |
| CA en restauration commerciale | 73 Mds € (+4,5 %) |
| Dont indépendants | 43 Mds € |
La valeur reste concentrée dans la restauration « classique », mais le nombre de concepts alternatifs explose, fragmentant la demande.
Quelques chiffres clés sur la restauration :
| Pays | Restaurants / habitant | Lecture du marché |
|---|---|---|
| France | 1 / 168 (238 en 2025) | Quasi-saturé |
| Espagne | 1 / 172 | Saturé |
| États-Unis | 1 / 517 | Large marge |
Ces ratios confirment qu’en France, la restauration n’a plus beaucoup de place pour grandir sans éliminer une partie de l’offre existante. La concurrence interne augmente plus vite que la clientèle. Sans consolidation, le chiffre d’affaires moyen par établissement finira par s’éroder.
3. Le déjeuner, nouvel Eldorado ; le dîner, terrain de réinvention
Le déjeuner concentre la demande : neuf actifs sur dix ne rentrent plus à la maison le midi, qu’on soit en zone rurale ou urbaine. Le déjeuner est le moment-clé du chiffre d’affaires.
Côté soir et week-end, un phénomène moins visible pèse lourd : on sait de moins en moins cuisiner à domicile ; le temps et les compétences culinaires s’érodent. La cuisine à domicile recule. La demande se tourne donc vers :
- Les plats prêts-à-manger de la grande distribution ;
- Les surgelés premium (kits Picard protéine + sauce + garniture) ;
- Les dark kitchens et la livraison.
Résultat : le marché grossit, mais la valeur se déplace. Capter le midi est vital, mais il faut aussi repenser l’offre du soir pour rester dans la course.
4. Acteurs historiques vs. enseignes émergentes : le grand écart
Leaders historiques :
- Concepts peu renouvelés, développement au ralenti ;
- Difficulté chronique à recruter et fidéliser ;
- Communication encore majoritairement « offline ».
Enseignes émergentes :
- Innovation continue dans l’assiette et le décor ;
- Obsession conjointe pour la qualité de l’assiette ET le bien-être du personnel, gage de satisfaction client durable ;
- Gestion RH agile (horaires, participation, carrière) ; turnover réduit ;
- Marketing digital natif, storytelling permanent.
Enjeu : l’arbitrage des clients se fait autant sur l’expérience et l’éthique employeur que sur la carte. La culture d’entreprise et la capacité à créer une expérience client mémorable sont des éléments clés.
5. Circuits alternatifs : la boulangerie, championne cachée du déjeuner
Hypermarchés, magasins de proximité, corners de station-service … mais surtout boulangeries artisanales dominent désormais le marché du déjeuner. À 13 h, la file la plus longue est souvent devant le fournil : sandwichs, salades, quiches, plats mijotés et desserts (souvent proposés entre 3 € et 6 €) y concurrencent frontalement le fast-casual. La « boulangerie du coin » est devenue le leader invisible du repas de la pause déjeuner.
6. Génération « Zélargie » (< 35 ans) : la nouvelle boussole client
Ces clients natifs des années 2000 recherchent :
- Éthique et transparence (origine, impact, bien-être des équipes) ;
- Expérience tridimensionnelle (lieu, assiette, digital) ;
- Concepts instagrammables : un plat doit être bon… et « postable ».
Ignorer cette cible et ces codes, c’est se priver des consommateurs de demain. Un concept qui ne parle qu’aux plus de 50 ans s’expose à un déclin structurel.
7. Inflation : deux réactions, une même contrainte
Entre fin 2022 et mi-2024, les matières premières ont bondi de + 16 % ; les restaurateurs ont répercuté +23 % pour retrouver leurs marges – un rattrapage post-Covid plus qu’un abus.
| Profil | Fréquence | Composition du repas |
|---|---|---|
| CSP- | –30 % de sorties | Entrée-plat-dessert + boisson |
| CSP+ | Sorties stables | 1,5 item : plat direct + boisson/café gourmand |
CSP : catégories socioprofessionnelles ; plus aisées ou moins aisées.
Conséquence opérationnelle : certains établissements accueillent ces deux clientèles simultanément. Construire une carte lisible et rentable pour deux budgets très différents devient un casse-tête.
La même inflation produit deux effets opposés. Une carte bien pensée doit proposer à la fois un parcours « raisonnable » et un parcours « plaisir complet », sous peine de perdre l’un ou l’autre segment.
8. Le mirage du menu à 5 €
Les géants du fast-food boostent leur trafic, mais pour un indépendant, chaque menu à 5 € grignote la marge. Dès que la prise dépasse 30-35 %, la rentabilité vacille et remonter les prix devient mission impossible. La baisse tarifaire n’est viable qu’avec des volumes massifs, des coûts hyper-optimisés et un modèle industriel. Pour un indépendant, mieux vaut justifier ses prix par la qualité et la constance.
9. Pénurie de personnel : productivité en trompe-l’œil
- Service ralenti → insatisfaction client ;
- Turnover élevé → coût caché ;
- Image employeur ternie → difficulté à recruter.
Paradoxe : moins de salariés fait mécaniquement grimper la productivité comptable, tandis que la satisfaction client se dégrade à cause de l’attente.
La solution : nouveaux profils (étudiants, seniors, reconversions), conditions de travail repensées, dirigeant présent sur le terrain.
10. Saturation et défaillances : quel scénario pour 2025-2026 ?
2024 : +20 % de défaillances d’entreprises de restauration.
- Scénario 1 – Incident passager : les faillites se stabilisent ; le chiffre d’affaires moyen par acteur baisse car le gâteau est trop partagé.
- Scénario 2 – Assainissement durable : défaillances + 14 % début 2025 ; moins d’acteurs = CA moyen en hausse pour les survivants. Gira Conseil estime ce second scénario plus probable. S’adapter vite accroît donc les chances de faire partie des « survivants ».
11. Cinq leviers pour rester rentable et désirable
- Agilité permanente : décider, tester, corriger sans délai ;
- Cibler les nouvelles générations, sans délaisser les + 50 ans : menus modulaires, storytelling éthique, visuels soignés ;
- Valeur plutôt que prix : expliquer vos tarifs (origine, savoir-faire, service) ;
- Qualité et constance : même assiette, même sourire, même rapidité chaque jour ;
- Management de terrain : patron présent en cuisine et en salle, proche des équipes et des clients.
Conclusion
Le secteur CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants) traverse une mutation silencieuse : les modes de consommation changent, la concurrence s’élargit et les modèles économiques historiques s’essoufflent. Le virage générationnel est en marche et n’est pas un événement ponctuel. C’est une transition longue qui redistribuera parts de marché et marges. Plus l’action est rapide, plus la trajectoire est favorable. Chaque trimestre perdu laisse la concurrence prendre de l’avance.
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