DESSERTS HEALTHY ET FAST CASUAL
Des recettes légères à l'assiette, en verrine et emballage jetable pour une adaptation en restauration fast casual. Différentes recettes seront proposées par le chef en fonction des approvisionnements de saison et du budget défini à l’avance. Ces ateliers permettent aux stagiaires de diversifier leur offre dans leurs établissements respectifs en respectant les nouvelles tendances et modes de consommation. A la fin de chaque recette, le stagiaire devra savoir élaborer la fiche technique des recettes étudiées afin d’établir les bons d’économats en vue de l’application de ce qu’il aura appris dans l’établissement où il travaille (achats : quantités et prix à prévoir pour calculer les prix de vente). Il sera également revu, les modes de conservation et de gestion des produits. Afin de limiter les pertes, un accent tout particulier sera mis sur la notion de cuisine « sans gaspillage ».
Un programme, des compétences concrètes.
Les éléments ci-dessous sont repris de la fiche officielle publiée par After All. Les dates et conditions d’inscription sont à vérifier sur Digiforma.
Objectifs de la formation
- A la fin de la formation, le stagiaire :
- Aura acquis les bases essentielles de la pâtisserie Healthy
- Saura réaliser des desserts avec alternatives
- Saura renouveler sa carte de desserts en y apportant une option « desserts légers »
Au programme
- Desserts healthy : une tendance à laquelle il faut répondre pour satisfaire la clientèle et recréer une dynamique des ventes autour des desserts en restauration ! (Explication en quelques chiffres et en quelques exemples)
- Découverte des éléments « qui font grossir » ou qui sont « mauvais pour la santé » dans les desserts
- Découverte des alternatives et équivalences relatives aux matières grasses, aux sucres, et autres éléments
- Des épices, et des saveurs venus d’ailleurs
- Utilisation des légumes et des fleurs pour créer d’autres textures, d’autres saveurs
- Découverte et mise en œuvre des matières premières et des alternatives
- Compréhension et élaboration de recettes
- Initiation au travail manuel et découverte des techniques et recettes mettant en œuvre ces alternatives
- Fabrication de produits tels que : - Lingot de mandarine, chantilly poivrée légère à la fève de Tonka - Chia Bowl (Préparation à base de graines de chia, recette détox) - Crème légère à l’orange baies de goji et sauce au sureau - Salade de fruits fraîcheur et Aloé vera - Tiramisu revisité en version allégée - …
À qui s’adresse cette formation ?
- Opérateurs en charge de la fabrication et de l'envoi des desserts ou en passe de le devenir
Prérequis
- Comprendre et parler français
- Maîtriser les bases de la pâtisserie traditionnelle afin de pouvoir mettre à profit des connaissances et des techniques acquises lors d'un apprentissage autour des substituts, des alternatives et des contraintes produits/ingrédients.
- Travailler dans la restauration, boulangerie, pâtisserie
Évaluation des acquis
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Moyens pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Informations issues du programme officiel Digiforma After All. La version en ligne fait foi pour les modalités, prérequis et inscriptions.