Programme officiel · Cuisine, pâtisserie & production
MISE SOUS VIDE ET CUISSON SOUS VIDE
Parfait pour une mise en place toujours au top ! Différentes recettes seront élaborées, afin de mettre en avant différents niveaux de cuisson, en fonction de la conservation souhaitée ou du mode de cuisson. Le stage est organisé en deux journées, de 7h, dans l’entreprise ou sur plateau technique dans un atelier de cuisine partenaire.
Ce que vous allez travailler
Un programme, des compétences concrètes.
Les éléments ci-dessous sont repris de la fiche officielle publiée par After All. Les dates et conditions d’inscription sont à vérifier sur Digiforma.
Objectifs de la formation
- A la fin de la formation, le stagiaire :
- Saura élaborer de nouvelles recettes par la maîtrise de la mise sous vide et de la cuisson sous vide
- Aura acquis les compétences nécessaires pour améliorer la gestion des coûts d’achats, la productivité
- Aura assimilé de nouvelles techniques de fabrication et de conservation
- Pourra améliorer et développer son offre clientèle avec des recettes inventives
Au programme
- Rappels sur les bonnes pratiques d’hygiène : Introduction des nouvelles méthodes dans le PMS de l’entreprise
- Influence de la surgélation sur les critères microbiologiques des produits (matières premières et produits finis)
- Présentation du matériel : La cellule de refroidissement/congélation d’une part, puis la machine de mise sous vide d’autre part
- Présentation théorique de la méthodologie
- Règles d’étiquetage (attribution de DLC secondaires), et traçabilité (date de fabrication, dénomination, allergènes)
- Conditions de conservation (en froid négatif, en froid positif, post décongélation)
- Quelques exemple de recettes : - Pavé de saumon et julienne de légumes sauce orange / rosace de pommes reinettes au parfum de vanille, crème anglaise - Filet de poulet en ballottine de basilic / pétales de saint jacques au beurre de citron vert - Magret de canard, poires au vin rouge et cerise / carré d’agneau persillé - Mijotée de ris de veau aux morilles / cassolette d’écrevisses au gnocchi et cèpes - Choux farcis aux fruits de mer / filet de bœuf sauce vigneronne - Grenadin de veau au citron confit et gingembre / roulade de sole aux fèves - Poêlée de légumes à la coriandre / foie gras en terrine - Terrine de rascasse et saumon / soupe de pruneaux et fruits secs au thé
À qui s’adresse cette formation ?
- Chefs cuisiniers, cuisiniers, commis, aide cuisiniers
Prérequis
- Le responsable de l’établissement doit garantir que les stagiaires ont ou auront à disposition, le matériel suivant : - Cellule de refroidissement/congélation - Machine sous vide, sacs de mise sous vide et ruban adhésif - Thermomètre de cuisson à aiguille fine (+ lingettes détergentes bactéricides) - Four multi-fonctions avec cuisson vapeur
- Parler et comprendre le français
Évaluation des acquis
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Moyens pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Informations issues du programme officiel Digiforma After All. La version en ligne fait foi pour les modalités, prérequis et inscriptions.