PATISSERIE DE RESTAURANT : LES BASES ESSENTIELLES / SPÉCIALE BASES CHOCOLAT
Pour acquérir les meilleures technicités sur ce produit phare ! Et proposer plus que le moelleux au chocolat... Différentes recettes seront proposées par le chef en fonction des approvisionnements de saison et du budget défini à l’avance. Ces ateliers permettent aux stagiaires de diversifier leur offre dans leurs établissements respectifs en respectant les nouvelles tendances et modes de consommation. A la fin de chaque recette, le stagiaire devra savoir élaborer la fiche technique des recettes étudiées afin d’établir les bons d’économats en vue de l’application de ce qu’il aura appris dans l’établissement où il travaille (achats : quantités et prix à prévoir pour calculer les prix de vente). Il sera également revu, les modes de conservation et de gestion des produits. Afin de limiter les pertes, un accent tout particulier sera mis sur la notion de cuisine « sans gaspillage ». Diverses techniques de préparation et de dressage à l’assiette seront proposées, reproductibles en gros volumes.
Un programme, des compétences concrètes.
Les éléments ci-dessous sont repris de la fiche officielle publiée par After All. Les dates et conditions d’inscription sont à vérifier sur Digiforma.
Objectifs de la formation
- A la fin de la formation, le stagiaire :
- Maîtrisera les bases de la pâtisserie de restaurant
- Utilisera de façon optimale son poste de travail
- Aura acquis de nouvelles techniques de fabrication, d’assemblage, de dressage
- Saura proposer une offre de desserts plus adaptée
Au programme
- Réalisations de crèmes, crémeux, mousses, ganaches (à partir de différents chocolats)
- Montage d’un cadre d’entremet (multiparts, individuel)
- Apprendre des bases de dressage (entremet, verrine, montage minute, …)
- Technique de tempérage du chocolat
- Techniques décors pour envoi à l'assiette (couleurs, reliefs, textures, ...)
À qui s’adresse cette formation ?
- Opérateurs en charge de la fabrication et de l'envoi des desserts ou en passe de le devenir
Prérequis
- Comprendre, lire et parler français
- Être équipé d’un thermomètre à sonde
- Etre équipé d’un batteur électrique et d’un mixeur plongeant
- Etre équipé d’un plan de travail en marbre ou une planche lisse dédiée
Évaluation des acquis
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Moyens pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Informations issues du programme officiel Digiforma After All. La version en ligne fait foi pour les modalités, prérequis et inscriptions.