PATISSERIES : LES BASES ESSENTIELLES / SPECIALE BRUNCH
La pâtisserie rapide et gourmande pour créer une offre brunch tendance ! Différentes recettes seront proposées par le chef en fonction des approvisionnements de saison et du budget défini à l’avance. Ces ateliers permettent aux stagiaires de diversifier leur offre dans leurs établissements respectifs en respectant les nouvelles tendances et modes de consommation. A la fin de chaque recette, le stagiaire devra savoir élaborer la fiche technique des recettes étudiées afin d’établir les bons d’économats en vue de l’application de ce qu’il aura appris dans l’établissement où il travaille (achats : quantités et prix à prévoir pour calculer les prix de vente). Il sera également revu, les modes de conservation et de gestion des produits. Afin de limiter les pertes, un accent tout particulier sera mis sur la notion de cuisine « sans gaspillage ». Diverses techniques de préparation et de dressage à l’assiette seront proposées, reproductibles en gros volumes.
Un programme, des compétences concrètes.
Les éléments ci-dessous sont repris de la fiche officielle publiée par After All. Les dates et conditions d’inscription sont à vérifier sur Digiforma.
Objectifs de la formation
- A l'issue de la formation, le stagiaire :
- Maîtrisera les bases de la pâtisserie de restaurant / brunch
- Utilisera de façon optimale son poste de travail
- Aura acquis de nouvelles techniques de fabrication, d’assemblage, de dressage
- Saura proposer une offre de mets sucrés plus adaptée au brunch
Au programme
- Réalisation d’un appareil à financiers / à cake / à pancakes / à crumpets
- Les pâtes : muffin, brioche, brisée (la pâte feuilletée n’est pas vue dans ce cours car trop complexe à ce stade)
- Temps de pause, et maîtrise des cuisson (à blanc, et garnies)
- Garnitures : sirops / coulis / pates à tartiner
- Torréfactions de fruits
- Découpe et cuissons de fruits de saison (en vue d'un montage ou en vue d'un dressage)
- Exemples de recettes proposées (*liste non exhaustive - plus de 50 recettes à la carte) : - Carrot cake / lemon cake - Garnitures/sirops (caramel beurre salé, marmelade d'agrumes, coulis de fruits exotiques, pâte à tartiner gianduja) - Briochette chocolat / sucre - Granola maison - Pancakes / muffins blancs - Chaussons traditions aux fruits de saison
À qui s’adresse cette formation ?
- Opérateurs en charge de la fabrication et de l'envoi des desserts ou en passe de le devenir
Prérequis
- Comprendre, lire et parler français
- Avoir de petites bases en pâtisserie est un plus
- Etre équipé d’un poste dédié à la pâtisserie
- Etre équipé d’un four
- Etre équipé d’un batteur électrique et d’un mixeur plongeant
Évaluation des acquis
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Moyens pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Informations issues du programme officiel Digiforma After All. La version en ligne fait foi pour les modalités, prérequis et inscriptions.