PATISSERIE DE RESTAURANT: LES BASES ESSENTIELLES

Au cours de ces ateliers, différentes recettes seront proposées par le chef. Ces recettes sont établies en fonction des approvisionnements et du budget défini à l’avance. Les ateliers seront établis afin de permettre aux stagiaires de diversifier leur offre dans leurs établissements respectifs. La formation permettra la mise en évidence des produits de saison, en respectant les nouvelles tendances et modes de consommation. A la fin de chaque recette, le stagiaire devra savoir élaborer la fiche technique des recettes étudiées pendant les ateliers afin d’établir les bons d’économats en vue de l’application de ce qu’il aura appris dans l’établissement ou il travaille (achats : quantités et prix à prévoir pour calculer les prix de vente). Il sera également revu, les modes de conservation et de gestion des produits. Afin de limiter les pertes, un accent tout particulier sera mis sur la notion de cuisine « sans gaspillage ». Diverses techniques de préparation seront proposées ainsi que des techniques de dressage à l’assiette, reproductibles en gros volumes. Bases réalisées : - réalisation d’un appareil à financiers - les pâtes : sablée, sucrée, brisée (la pâte feuilletée n’est pas vue dans ce cours car trop complexe à ce stade) Temps de pause, et maitrise des cuisson (à blanc, et garnies) (tarte au citron / tarte aux fruits) - garnitures : crème d’amande et crémeux citron - réalisation d’un biscuit cuillère - réalisation d’une crème à tiramisu, et d'une anglaise (et présentation des déclinaisons possibles) - réalisation d’un mi cuit - Découpe et cuissons de fruits de saison (en vue d'un montage ou en vue d'un dressage)